魚の調理に必ず必要となる、包丁・まな板・ウロコ取り。使い方や手入れのポイント、使いやすくする工夫などをご紹介しています。
包丁
包丁の切れ味も、料理のおいしさのひとつ、とは思いませんか？
どんな材料にも言えることですが、特に魚料理では包丁のよしあしが、出き上がりに大きな影響を与えると行っても過言ではないと思います。
鋼（ハガネ）の包丁を使いこなそう
包丁選びのワンステップは、鋼かステンレスかの材質を決めること。手入れは錆びないステンレスが簡単ですが、切れ味の冴えは、鋼に遠く及びません。専門的な包丁や左利きの人用のものなど、包丁の種類は40〜50種も（日本の包丁だけ）。しかし一般向きは、牛刀、出刃、菜切り、刺身包丁があればＯＫ。牛刀は、肉切り以外にも野菜、刺身と用途が広く使えるので、“まず、１本目を”という場合は、この包丁から求めるとよいでしょう。
女性には、刃わたり20cmが適当。
出刃包丁には、刃わたり12cmくらいの小出刃から24cmぐらいの大出刃までありますが、刃わたり15cmのものが女性向きです。包丁の中で一番切れ味のよいのが、刺身包丁。先のとがった柳刃と先の角ばったたこ引き包丁の２種がありますが、柳刃の方が使いやすく、一般向き。刃先ｍで使って引きながら切るので、24〜33cmと長く作られています。
扱い方・手入れのポイント
包丁は酸と塩分に弱いので、切ったらそのつど水洗いするか、ぬれぶきんで拭きます。これは、前に切ったもののにおいや味が、次に切った材料に移って、料理の味をだいなしにしてしまうのを防ぐことにもなります。また、続けて使用しないときは、必ず水気を拭いておきます。そして、１日の終わりには洗剤で洗って熱湯をかけ、水を拭いて乾いた場所に。このとき、刃の部分だけでなく、包丁の柄の部分も一緒に洗うことを忘れずに。普段あまり使わないものは、乾いた清潔な布にくるんで保管するとよいでしょう。それから１ヶ月に１〜２回は砥石で研ぎます。包丁を研ぐのに慣れていない、時間がない、という人は、仕上げ用の砥石で刃に沿ってさびをとり、１ヶ月に１度の割合で専門店に出すのも一法でしょう。
包丁の種類
- 冷凍用包丁
- 万能包丁
- 牛刀
- ペティナイフ
- 菜切り包丁
- 柳刃包丁
- たこ引き包丁
- 出刃包丁
- 小出刃
まな板
古くは魚菜をすべて“な”といい、中でも特に魚だけを“まな”（真魚）と呼びました。そうです。これ“まな板”とは“魚板”の意味なのです。よいまな板選びが、魚料理上手になる第一歩と言い切っても、あながち間違いではなさそうです。
材質により、一長一短あり。でも、吸水性、包丁の使いやすさから考えて、木のまな板が最良。木は包丁のあたりが確かで切りやすく、包丁の刃も傷がつかないという長所の反面、まな板に切り傷がつき、手入れを怠ると不潔になる欠点があります。
しかし、魚を扱うためには、魚がすべらず、固定できる木製がなにより。魚の頭、尾を切り落とすのには、けっこう包丁に力が加えられるものです。プラスチック製では硬くて包丁がすべって危険です。また、切れ味が命の刺身を切る場合なども、まな板が刃のあたりの柔らかな木製でなければ、せっかくの柳刃を用いても、すぱっと切れにくいものです。
使いやすい大きさ、もっと使いやすくする工夫は？
幅35cm×長さ40cm×熱さ3cmぐらいの、少し幅広いものを選びます。木目がそろった節目のない小口にひびの入っていないものが良品。魚をおろすときには、まな板が動いたり、落ち着かない場所に置いては危険です。平らな台の上にぬれぶきんを敷き、その上にまな板をきちんと真横に置いて固定すると安心です。
清潔に使うための手入れとアイデアは？
まな板は、あらかじめ水でぬらしてから使い、使用後はすぐ塩磨きをして、冷水で洗い流します。うろこが飛び散るのを防いだり、地の汚れを始末しやすくするには、新聞紙をまな板の下に敷いて魚をおろすと便利。捨てる部分を新聞紙に移し、包んで捨てます。魚の生臭さをとるには、しょうが汁をふって洗う。レモンの切り口でこするなどの対策がありますから、一度試してください。
ウロコ取り
魚のウロコは包丁でも取れますが、市販のウロコ取りを使うと簡単です。使うときは、魚の頭を左手で持ち、尾の方から頭の方に向かって、ウロコをかき取るようにするとよいでしょう。また、ウロコが飛び散らないように大きめのビニール袋の中に入れてするとよいでしょう。